Kuchnia po przysłopsku

Swoistość kulturowa regionu odzwierciedla się w jadłospisie.

Każdy obszar, zamieszkiwany przez daną grupę etniczną, charakteryzował się niegdyś odmiennym strojem, językiem i obrzędowością. Dziś zapomniano o wyróżniającym przyodziewku, niewielu mówi gwarą, a rozwijająca się kultura masowa czyni nas podobnymi do siebie. Od kilkudziesięciu lat gwałtownie zanikają stare obyczaje.

W świetle tego pocieszające jest zjawisko popularyzowania „małych ojczyzn" wraz z ich odmiennością i różnorodnością. Tym, co odmienne, warte zachowania i rozpowszechnienia pośród bogatych obrzędów i zwyczajów Babiogórców, jest oryginalne menu, które towarzyszy wszystkim uroczystościom kościelnym, ale także przygotowywane jest w dniu powszednim. Oryginalne receptury potraw babiogórskich są warte zachowania dla ich niepowtarzalnego smaku i aromatu, który zadowoli nawet koneserów.

Zawojskie jodło jest ponadto ciekawym materiałem badawczym dla socjologów, historyków i etnologów, którzy mogą wiele powiedzieć o dziejach i zajęciach mieszkańców na podstawie używanych do jego przygotowania składników. Będzie ono również interesującym przedmiotem badań dla polonisty, który z pewnością dostrzeże wśród nazw potraw leksemy nie mające swych jednowyrazowych odpowiedników w języku polskim.

Celem i zadaniem społeczności Szkoły Podstawowej nr 4 w Zawoi, w ramach promocji środowiska lokalnego, jest więc także zebranie, utrwalenie i udostępnienie, jako materiału badawczego, przepisów potraw. Z inicjatywy Józefy Stokłosy rodzice dostarczyli przepisy potraw, z których kilka podajemy poniżej.


Zalewajka


4 ziemniaki, 2–3 suszone grzyby, 1 cebula, 1/2 l żuru, 1szklanka mleka, 1 płaska łyżka mąki, 10 dag kiełbasy, 2 dag smalcu, sól
Grzyby umyć, namoczyć, a gdy napęcznieją, drobniutko posiekać i ugotować z posiekaną cebulą. Pod koniec gotowania dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, a gdy będą miękkie, zalać żurem i podprawić mlekiem wymieszanym z mąką. Na koniec dodać pokrojoną w kostkę i lekko podsmażoną na smalcu kiełbasę. Doprawić solą do smaku.


Smacznego! Olga Bury

Sałatka duszona


Wszystko smażyć na margarynie w jednym garnku. Margarynę wstawić do garnka i roztopić. Do pół garnka pokroić ziemniaków w kostkę i połowę główki kapusty. Dwie duże marchewki i dwie pietruszki zetrzeć na tarce, dać cebulkę, posolić do smaku i dać pieprz. Następnie pokroić kiełbasę i boczek, dobrze jest zrumienić osobno na patelni i wlać do garnka z produktami. Wszystko wymieszać i dusić pod przykryciem. Na koniec posypać zieloną pietruszką i koperkiem. Można dodać magi w płynie.


Smacznego! Halina Polak

Prażuchy


1,5 kg ziemniaków, 30 dag mąki pszennej razowej, 30 dag słoniny
Ziemniaki obrać, wypłukać i wstawić do garnka, zagotować. Ugotowane ziemniaki zgnieść razem z wodą, wsypać mąkę i jeszcze gotować na wolnym ogniu. Gdy będzie dobrze gęste, to nałożyć na talerze i polać stopioną słoniną.


Smacznego! Helena Szczurek

Czarne kluski


2 kg ziemniaków, 6 sztuk surowych ziemniaków, 30 dag słoniny
Ziemniaki obrać, ugotować, zgnieść, wyłożyć na stolnicę, zetrzeć surowe ziemniaki, posolić do smaku, zagnieść wszystko razem i formować kluski. Wrzucać je na wrzącą wodę i zagotować. Ugotowane odcedzić. Podawać z sosem lub skwarkami.


Smacznego! Helena Szczurek

Kwaśnica


Kapusta kiszona, liść laurowy, angielskie ziele, słoninka lub boczek wędzony, cebula, wegeta, pieprz, sól, maga
Ugotować kapustę, gdy jest za kwaśna, to odcedzić, aby była łagodniejsza. Dodać liść laurowy i ziele angielskie, słoninkę lub boczek, zrumienić z cebulką, dodać do kapusty. Pod koniec gotowania dodać wegetę, sól, pieprz i magę. Podawać kwaśnicę z całymi ugotowanymi ziemniakami.


Smacznego! Anna Sołek

Zacierka (kulasa)


Zagotować wodę, osolić (dowolna ilość) zasypać razową pszenną mąką, rozmieszać, chwilę gotować, aż dobrze zgęstnieje. Podawać z roztopionym masłem lub słoniną ze skwarkami albo z mlekiem.


Smacznego! Hermina Spyrka

Zupa ze śliwek (gielas)


Dojrzałe śliwki węgierki dobrze rozgotować w wodzie, dodać odrobinę cukru. Dodać odrobinę słodkiego mleka. Podawać z ziemniakami.
Smacznego! Hermina Spyrka
Gielas inacy
Wrzucić trochę śliwek do gotującej się wody, rozfurtać rogolką, dodać śmietany i zagotować. Osłodzić do smaku i podawać z gotowanymi ziemniakami i z omastą.


Smacznego! Helena Biłka

Tarte gniecione placki


Utrzeć na tarce ziemniaki, wygnieść przez lnianą ściereczkę, dodać trochę ugotowanych i dobrze pogniecionych ziemniaków, posolić. Wymieszać dobrze. Można piec na blasze, czyli płycie kuchennej bez tłuszczu, na patelce lub liściu kapusty w piekarniku. Podawać z twarogiem.


Smacznego! Hermina Spyrka

Zupa z kwaków (kwacanka)


Jednego kwaka (karpiela) dobrze ­ugotować w wodzie, dodać słodkiego mleka, trochę soli. Podawać z ziemniakami.


Smacznego! Hermina Spyrka

Tarte kluski ze śliwkami (buły)


Utarte ziemniaki odcisnąć, wymieszać z odrobiną ugotowanych dobrze pogniecionych ziemniaków, dodać jajko, sól. Formować na dłoni małe placuszki, do środka wkładać wypestkowaną śliwkę węgierkę, do śliwki włożyć trochę cukru. Formować okrągłe kluski, dobrze zlepić. Wrzucać na wrzącą wodę i gotować. Podawać z roztopionym masłem lub bitą śmietaną z dodatkiem cukru.


Smacznego! Hermina Spyrka

Żeberka w kapuście


Trochę kiszonej kapusty i wędzone żeberko wieprzowe razem gotować. Podawać z ziemniakami.


Smacznego! Hermina Spyrka

Groch z kapustą


Ugotować trochę kiszonej kapusty. W oddzielnym garnku ugotować trochę łuskanego grochu. Po ugotowaniu wymieszać razem groch i kapustę, dodając roztopioną słoninę ze skwarkami. Podawać z ziemniakami lub jako dodatek do mięs, ryb.


Smacznego! Hermina Spyrka


Jajka smażone z chrzanem


Na patelkę włożyć trochę masła, dodać drobno utarty chrzan, trochę podsmażyć, wbić jajka. Usmażone podawać z chlebem (proporcjonalnie: masło, chrzan, według ilości jaj).


Smacznego! Hermina Spyrka

Ser żółty


1 kg białego sera, 1 l mleka, 10 dag masła lub margaryny, 1 łyżka soli, 2 żółtka, 1 łyżka octu, 1 łyżka sody
Ser ogrzewać w mleku na piecu aż do zewrzenia, mieszać bardzo często, aby się nie przypalił. Po zagotowaniu przecedzić ser przez sitko i dobrze odcisnąć. Ponownie włożyć ser do garnka i postawić na piecu. Dodać masło i żółtka. Dobrze rozmieszać ucierając pałką. Garnek trzymać cały czas na lekkim ogniu, dodać sól i ocet. Utrzeć, dobrze rozcierając powstałe grudki. Na samym końcu dodać sodę, aby ser się wzburzył. Odstawić garnek na bok i jeszcze raz dobrze utrzeć. Tak zrobiony ser przełożyć do pojemników o różnych kształtach i dobrze ubić pałką z góry. Włożyć go do lodówki, aby stężał.


Smacznego! Olga Bury

Syrop z kwiatów mlecza (mniszka lekarskiego)


250 sztuk kwiatów mlecza, 1 l wody, 1 kg cukru, 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego. Kwiaty gotować 15 minut w wodzie, odcedzić. Do wody wsypać cukier i gotować powoli do zgęstnienia, dodać kwasek cytrynowy. Gorący syrop rozlać do słoików i zakręcić. Przechowywać w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu.


Smacznego! Krystyna Kudzia

Kiszony barszcz biały z płatków owsianych


Do połowy litrowego słoika wsypać płatków owsianych, dodać czosnek i skórkę z chleba, zalać przegotowaną wodą. Włożyć do słoika rogolkę i postawić w ciepłym miejscu do ukiszenia. Po tygodniu (zależy od stanu kiszenia) otrzymamy gotowy barszcz. Na wywarze z rosołu gotować pokrojone ziemniaki i jarzyny. Posolić. Gdy ziemniaki są miękkie, wlać barszcz. Gotować na lekkim ogniu. Posypać pietruszką i koperkiem. Można dodać jajko gotowane lub kiełbasę.


Smacznego! Halina Polak

Kołacz (kołoc) I


Masa serowa: 1 kg sera, 2 cebule, pieprz ziołowy, ziele angielskie, sól, 1 łyżka mąki kartoflanej, 2 jajka, 2 ziemniaki gotowane.
Ciasto: 2 jajka, trochę mleka z wodą, drożdże, sól do smaku, do drożdży dodać trochę cukru, żeby podrosły, pół margaryny i z tego wszystkiego wyrobić ciasto i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Ser zemleć z ziemniakami przez maszynkę. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na margarynie i dodać do sera. Wbić jaja, dodać pieprzu i ziela angielskiego do smaku oraz mąkę kartoflaną. Gdyby ser był za gęsty, dodać mleka.
Gdy ciasto wyrośnie, wyłożyć je na brytfannę. Na wierzch nałożyć ser i upiec.


Smacznego! Helena Biłka

Kołacz II (kołoc zawojski piecony przez nase babcie)


Ciasto: Mąka pszenna, trochę drożdży, ze dwa jaja, sól do smaku, trochę tłuszczu. Ciasto zarobić mlekiem lub wodą.
Masa serowa: ser zemleć na maszynce lub skruszyć, pokroić cebulę i dodać do sera. Wbić 1 jajko, dodać trochę soli, pieprzu i jeszcze trochę gotowanych ziemniaków, żeby się ser nie rozlatywał.
Jak ciasto wyrośnie, to robić placki i nakładać je na liść kapusty. Na wierzch nałożyć przygotowany ser i piec w piecu zwanym piekarskim.


Smacznego! Stanisława Basiura

Kołacz (kołoc) III


Ciasto: mąkę pszenną wyrobić z drożdżami rozmąconymi z mlekiem lub wodą z mlekiem, można dodać jaja. Ciasto wyrabiać do momentu, aż odpadnie od ręki, zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu – przykryć szmatką lnianą. Jeśli przybędzie go raz tyle, to jest dobrze. (Czas wyrośnięcia zależy od temperatury otoczenia – od 1/2 godz. do 2 godz.).
Masa serowa: ser przepuścić przez maszynkę. Cebulę zrumienić na maśle, dodać do sera wraz z całymi jajami (można też dać tylko same żółtka). Dodać do smaku sól, zmielony pieprz i ziele angielskie – wymieszać.
Na posmarowane brytfanny wyłożyć wyrośnięte ciasto, na wierzch wyłożyć ser i jak pójdzie do pieca, to posmarować po wierzchu rozbełtanym jajkiem.


Smacznego! Helena Oleksa

Kołacz IV (kołoc dzisiojsy na duzo blacho)


Ciasto: 1 kg mąki krupczatki, 5 dag drożdży, 4 całe jaja, 25 dag masła, szczypta soli, mleko do wyrobienia ciasta.
Ciasto dobrze wyrobić, na koniec dodać roztopiony tłuszcz i jeszcze chwilę wyrabiać, odstawić do wyrośnięcia.
Masa serowa: 1,5 kg sera, 1/2 kostki masła lub margaryny, dosyć duża cebula, sól, pieprz, 2 całe jaja, 1 budyń śmietankowy bez cukru.
Masło roztopić, dodać drobno pokrojoną cebulę i trochę podsmażyć. Ser zmielić, dodać cebulę z masłem, jaja, pieprz i sól, dobrze wymieszać.
Wyrośnięte ciasto nałożyć na blachę, na wierzch wyłożyć ser. Piec w piekarniku na złoty kolor w temperaturze 180 stopni.


Smacznego! Stanisława Basiura

Chleb ziemniaczany (chlyb zimniocany)


Dowolną ilość ziemniaków ugotować i zemleć przez maszynkę. Gdy się wystudzą, dodać rozrobione w mleku drożdże, sól do smaku i wyrabiać z mąką pszenną razową w ilości takiej, ile zabiorą ziemniaki, wbić dwa jaja. Czas wrabiania mąki – z pół godziny, następnie odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podrośnie, dać na blachy. Można posypać cukrem kryształem i upiec. Najlepiej smakuje z masłem i kawą zbożową.


Smacznego! Helena Biłka

Przepis na chlyb, który piekły nase babcie


Wieczorem zrobić zaconkę (zaczyn) z wody i mąki żytniej, żeby kisł przez całą noc. Rano, gdy jest kwaśny, wsypać mąkę żytnią, posolić do smaku, dodać drożdży i wyrabiać ciasto około 1 godziny. Ciasto wyrabiać w drewnianej dzieży przeznaczonej tylko do chleba. Jak ciasto trochę podrośnie, wyłożyć na niecki i otolać w mące. Zrobić porcje i wyłożyć na opołki (formy – koszyczki uplecione ze słomy). Wyrośnięty chleb włożyć do dobrze napalonego pieca chlebowego.


Smacznego! Stanisława Basiura

Chlyb


Dziysko (dzieżę) wykadzić kminkiem. Popłukać kwaśnym mlekiem i wlać ciepłej serwotki 2 i pół kwarty, wsypać żytniej mąki 5 kwart, wmieszać kwaterkę drożdży. Rozczyn, czyli zaconkę, dobrze rozrobić i zostawić na pół dnia, aby się ciasto dobrze ruszyło. Wsypać trochę soli i kminku i drugą kwaterkę drożdży oraz dosypać 7 kwart mąki. Wyrabiać, aż ciasto zacznie od rąk odchodzić. Zostawić do wyrośnięcia. Jak się dobrze ruszy, wyrobić bochenki na stolnicy posypanej mąką. Gdy wyrosną, poparzyć wrzącą wodą gotowaną z sianem i wsadzić do pieca piekarskiego.
Smacznego! Stanisława Spyrka
Scypa nasyk babci
1 główkę kapusty pokroić, ugotować na wodzie, odcedzić, zalać słodkim mlekiem i jeszcze chwilę gotować. Osolić do smaku. Podawać z gotowanymi ziemniakami.


Smacznego! Stanisława Basiura

Gibcok


Mąkę pszenną dobrze wyrobić wodą z mlekiem, posolić. Wsadzić uformowane placki na posypaną mąką łopatę. Wsadzić do dobrze napalonego pieca chlebowego i upiec. Można przed wsadzeniem do pieca wypalcować, tzn. zrobić palcami niewielkie wgłębienia i włożyć do nich wymoczone kawałki śledzia. Upiec. Ciasto wyrabiać do momentu, aż odpadnie od rąk. Świetnie smakuje z kawą zbożową.


Smacznego! Helena Oleksa

Bukta


Ciasto drożdżowe: mąka, cukier, masło, jaja, drożdże, sól, dobrze wyrobić. Zostawić do wyrośnięcia. Dać na brytfanny i poczekać, aż jeszcze podrośnie. Rozfurtać jajko, posmarować po wierzchu i fuk do pieca.


Smacznego! Helena Oleksa

Wodzianka


Liście selera, czosnku, lubczyku, mięty, drobno pokroić i ugotować z ziemniakami, marchewką i pietruszką. Zatrzepać mąką na mleku.
Można ją też przyrządzić inaczej, dodając na przykład suszone grzyby, pokrzywy i inne składniki według uznania i smaku.


Smacznego! Helena Oleksa

Jojka z pokrzywami


Młode pokrzywy sparzyć, pokroić, wrzucić na masło, chwilę poddusić, wbić jajka, posolić do smaku. Usmażone podawać z chlebem lub z ziemniakami.
W miejsce pokrzyw można dodać „boże drzewko" i też jajecznica jest znakomita.


Smacznego! Helena Biłka

Grzyb


Mleko od krowy po ocieleniu, tzw. siarę, wymieszać z mąką pszenną, dodając proszku do pieczenia i odrobinę soli do smaku (ciasto musi być lejące). Wylać na blachę i wsadzić do dobrze napalonego pieca chlebowego. Po upieczeniu podawać z kawą zbożową.


Smacznego! Helena Biłka


Corne kluski


Przemarznięte ziemniaki wysuszyć za strzechą, aż stwardną. Utłuc w kamiennej stępce tłuczkiem na mąkę. Zalać mąkę gorącą wodą, wyrobić na stolnicy twarde ciasto. Kulać (formować) kluski i wrzucać na wrzącą wodę. Po ugotowaniu polać stopioną słoninką.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Zupa z pokrzyw świyzyk lub susonyk


Pokrzywy sparzyć, pokroić, gotować z wodą i jarzynami. Zalać kwaśną śmietaną i podawać z całymi ugotowanymi ziemniakami.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Krupy jęczmienne


Ziarna jęczmienia utłuc w stępce kamiennej, polewając trochę wodą, aby odeszły łuski. Wrzucać na wrzącą, posoloną wodę i gotować do gęstości. Pod koniec gotowania dodać słodkie mleko.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Kulasa z orkisu (gatunek zboża)


Orkis grubo zemleć na żarnach na mąkę. Na osoloną, wrzącą wodę wsypać mąkę i gotować do gęstości. Rozlać na talerze i okrasić słoninką.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Kolorowe zimnioki


Ugotować w osolonej wodzie młodą marchewkę i ziemniaki. Odcedzić i utłuc razem. Podawać z masłem.


Smacznego! Stanisława Spyrka.

Talarki z ziemniaków


Duże, surowe ziemniaki obrać, pokroić na plasterki i piec na rozgrzanej blasze na piecu z obu stron. Podawać ze szczyptą masła i soli ułożone w stosik.


Smacznego! Helena Oleksa

Placki jęczmienne z zimniokami


Wyrobić ciasto z mąki jęczmiennej, dodając drożdże i zmielone na maszynce ugotowane ziemniaki. Gdy ciasto wyrośnie, piec w piekarskim piecu. Pyszne z kawą z mlekiem.


Smacznego! Stanisława Spyrka


Zimniocane placki tarte, na piecu


Surowe ziemniaki zetrzeć na tarełku, wygnieść przez szmatkę. Wymieszać ze solą. Formować placki i piec na rozgrzanej blasze z obu stron. Składać po dwa, przekładając masłem.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Placki z moki piecone na blase


Mąkę zarobić z ziemniakami gotowanymi przepuszczonymi przez maszynkę. Dodać wody i odrobinę sody oczyszczonej. Wyrobić na średnią gęstość i uformowane placki. Piec z obu stron na rozgrzanej blasze. Podawać z przegotowanym mlekiem.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Zimniocanka


Ugotowane jarzyny przecedzić. Obrać ziemniaki, pokroić, sparzyć i wrzucić w przecedzony smak. Ugotować i zaprawić zasmażką z łyżeczki mąki i łyżeczki masła lub słoniny. Przed podaniem włożyć ugotowane wcześniej jarzyny oraz koper lub pietruszkę.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Zociyrka na mlyku


Mąkę zagnieść z jajkiem i wodą. Zagniecione ciasto siekać lub skubać. Zocierki trochę przesypać mąką, aby się nie zlepiały. Wrzucić na wrzące mleko, posolić do smaku i ugotować.


Smacznego! Helena Oleksa

Kluski zimniocane


Zimne tłuczone ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać łyżeczkę masła, jedno jajko i mąki tyle, aby ciasto się zlepiło. Z ciasta robić kluski i wrzucać na wrzącą osoloną wodę. Gdy wypłyną, wybrać druślokiom. Omaścić.


Smacznego! Stanisława Spyrka

Masło na późni


Masło rozpuścić i gotować tak długo, aż szumowiny na dnie zaczną ciemnieć. Odstawić, przecedzić i zostawić w chłodnym miejscu. Gdy zastygnie, wynieść do suchego miejsca.


Smacznego! Helena Oleksa


Smolec


Zamoczyć sadło w wodzie na cały dzień, zmieniać kilka razy wodę. Następnego dnia wodę zlać, sadło pokrajać na kawałki i przepuścić przez maszynkę. Sadło stopić w rondlu. Po paru godzinach gotowania, gdy łoskwarki będą rumiane, odstawić i zlać do kamiennych garnków.


Smacznego! Helena Oleksa

Placki na „burzocom" prosku


1 litr kwaśnego mlyka, 2 płaskie łyzecki sody, 3 jajka, trochę do palcy soli, 1 kg mąki
Mleko wloć do gorka, dodać sól, sode, całe jojka i rozfurtać rogolką. Dodać mąke i wyrobiać rogolką. Gdyby ciasto było rzodkie, to dodać jesce moki. Ciasto mo być bardzo goste. Na stolnico podsypać mąko i kłaść ciasto i klaskać na placki. Placki kłaść na rozgrzano blacho na piec i piec z obu stron. Uwazać bo może się przypolić.


Smacznego! Danuta Bubiak

Kulasa z całymi ziemniakami


1 litr wody, 1 kg ziemniaków, sól, spyrka tj. słonina na omastę
Ugotować w garnku aluminiowym „kulaso" na żodko tj. 1litr wody zagotować i osolić. Do wrzącej wody wsypać mąkę razową – ze 3 garści, zamieszać, żeby nie było grudek i pogotować ze 20 minut ciągle mieszając.
Ugotować w osobnym garnku ziemniaki, odcedzić i zalać ziemniaki ugotowaną na żadko kulasą. Omaścić słoniną, przyprawic do smaku solą i podawać.


Smacznego! Danuta Bubiak

Zupa „Witojcie wszyscy w gorku" lub zupa „Nawinie"


1,5 litra wody, 2 lub 3 ziemniaki, 1 marchewka, 1 pietruszka, cebula, koper, ząbek czosnku, liść kapusty włoskiej, zielona pietruszka, mięta, lubczyk, kawałek słoniny, łyżkę mąki, szczyptę papryki słodkiej, można wrzucić kość wieprzową
Do garnka nalać wody, posolić, obrane i opłukane ziemniaki pokroić w kostkę, wrzucić do wody, gotować. Obrać marchewkę i pietruszkę, opłukać, dodać do zupy oraz dodać resztę jarzyn. Cebulę przyprażyć na blasze i też dodać do zupy. Gdy ziemniaki będą miękkie, „uskwarzyć" słoninę, skwarki wrzucić do zupy, a na smalcu podsmażyć mąkę dodając paprykę (nie przypalić). Zrobić zasmażkę i wlać do zupy. Doprawić solą, magą, pieprzem. Posypać zieloną pietruszką i podawać z chlebem.


Smacznego! Anna Toczek

Praca zbiorowa pod redakcją Józefy Stokłosy